Comme précédemment promis, nous vous offrons un tour d'horizon de l'artisanat local et des produits régionaux. Aujourd'hui nous commencerons par le Maroilles, véritable institution avesnoise. En Avesnois, les gaulois s'étaient installés dans un village qu'ils nommèrent Maro Lalo "La grande clairière", et qui donnerait au fil du temps Maroilles. Dès le septième siècle, une puissante abbaye, dont il ne reste que les vestiges, s'installa tout près de là à Landrecies. Les moines y fabriquaient un fromage doux, le Craquegnon. Au dixième siècle, les moines décidèrent d'en prolonger l'affinage, le Maroilles était né. Deux siècles après, en échange de la jouissance des prairies, les paysans acquittaient auprès de l'église une dîme en fruits et en fromages. Les moines les offraient à leur tour aux grands du royaume ce qui établit, semblerait il la notoriété du Maroilles jusqu'en Espagne. Le Maroilles, seul fromage du département du Nord à bénéficier d'une appellation d'origine contrôlée, doit d'abord ses qualités à une région verdoyante, au sous-sol argileux et aux pentes couvertes de prairies naturelles, de bois et de bocages. Les précipitations abondantes donnent des herbages de grande qualité, qui confèrent à l'Avesnois une prédisposition à l'élevage et à la production laitière.
La fabrication du Maroilles respecte scrupuleusement la tradition. Le lait légèrement acide est emprésuré et coagule en 90 minutes. Le caillé est tranché puis brassé et mis en moule carré et, retourné plusieurs fois. Démoulé le lendemain, le fromage est salé et placé en saumure. Il est alors devenu du Maroilles blanc, qui est ensuite séché pendant 48 heures en hâloir ventilé et assez sec, à 14°C, où il se couvre d'un léger duvet bleu, le pénicillium.Il faut donc le débleuir en le brossant avec de l'eau légèrement salée, avant de le mettre dans un lieu très humide et frais (10°C) pour l'affinage. Les caves avesnoises, traditionnellement voutées et humides favorisent le développement d'une flore particulière. Posés à plat sur des claies, le fromage se couvre en quelques jours d'une moisissure légère.Au bout de quatre semaines, la croûte se forme, blondit, puis rougit naturellement. Le fromage est doucement brossé et lavé au moins une fois par semaine et, retourné après chaque lavage; c'est ainsi qu'il prend sa saveur et son odeur si particulière. A très bientôt pour une nouvelle spécialité avesnoise...
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